Hoe u uw eigen worst maakt

{h1}

Noot van de redacteur: dit is een fragment uit het nieuwe boek van Stacy Lyn Harris, Het oogstkookboek van Stacy Lyn.


Zelf worst maken is echt een verloren kunst geworden. De meeste mensen zijn tevreden als ze een pakje Kielbasa bij hun plaatselijke winkel ophalen en vasthouden aan die smaken in plaats van hun eigen smaakprofielen te creëren. Ik heb niets tegen Kielbasa-worst. Het is echt fantastisch, maar wetende hoe gemakkelijk worst maken kan zijn en dat ik elk aspect van het recept kan bepalen, geeft me de stimulans die ik nodig heb om mijn eigen vlees tevoorschijn te halen en te CREËREN!

Hoewel je je eigen worst volledig kunt maken met voorverpakt vlees dat je in de supermarkt koopt, is het nog nuttiger, praktischer en lekkerder als je vers hertenvlees gebruikt en / of erin mengt waarop je zelf hebt gejaagd.


Hertenvlees wordt beschreven als elk wilddier dat door de jacht wordt gedood. Oorspronkelijk zou je konijn, varken en zelfs geiten categoriseren als hertenvlees. Als we hier in Amerika verwijzen naar hertenvlees, hebben we het in de eerste plaats over herten, waaronder antilopen, elanden, kariboes, witstaartherten en dergelijke. Houd daar rekening mee terwijl u dit artikel leest. Hoewel ik witstaarthert gebruik voor mijn worstrecepten, voel je vrij om dat vlees te vervangen door wat voor wild je ook hebt.

Zelfgemaakte worst is een van die 'must-haves' als je vaak op hertenvlees eet. In de meeste jachtkringen geeft alleen al het noemen van wildworst een nostalgisch gevoel van wakker worden met een warm kampontbijt na een aangenaam jachtweekend. Elke jager moet in zijn vaardigheidsset het vermogen hebben om zijn eigen worst te maken.


En hoewel mijn tips hier gericht zijn op het veranderen van hertenvlees in worst, zou elke thuiskok, jager of niet, zijn best moeten proberen om zijn eigen worstsmaken te creëren.



Het proces is echt heel eenvoudig. Veel mensen zijn van mening dat het thuis maken van worst te tijdrovend is of dat ze dat liever aan de verwerker overlaten, maar wij zijn allemaal individuen met verschillende smaken en met een beetje kennis kun je je eigen worst naar wens maken met weinig moeite en een superlekkere beloning.


Vereiste uitrusting

Door jarenlang te spreken over het eten van wild, heb ik veel vindingrijke boeren, jagers, tuiniers en natuurliefhebbers leren kennen. Onlangs heb ik gemerkt dat steeds meer van hen hun eigen herten beginnen te verwerken en daarom op zoek zijn naar hulpmiddelen en recepten om hun verwerking gemakkelijker te maken. Gelukkig kunt u vrijwel alle benodigde tools direct via internet bestellen.

Vleesmolen. U kunt uw keukenmixer gebruiken met de vleesmolen hulpstukken, naar handmatige molen, of je kunt er helemaal voor gaan en een elektrische vleesmolen. Mijn gezin van 9 oogst meestal ongeveer 13 herten per jaar, daarom verwerken we best veel hertenvlees. Onze investering in een elektrische vleesmolen heeft zeker een enorm rendement opgeleverd. Als je meer dan een hert of twee per jaar gaat verwerken, raad ik je aan om minimaal een 1/2 pk grinder te kopen. Ze zijn sneller en veel stiller dan de slijpmachines met een lager vermogen.


Omhulsels. Als je links gaat maken, heb je omhulsels nodig. Er zijn allerlei soorten omhulsels, maar dat vind ik natuurlijk varkens- of schaapdarm zijn de beste voor het geld. Er gaat niets boven het gebruik van een natuurdarm. De natuurlijke omhulsels 'klikken' als je erin bijt en helpen om de worst een mooie kleur te geven.

Stuffer. U hoeft geen worstvulapje en dat heb ik lange tijd niet gedaan, maar ik denk dat het gemakkelijker en handiger is om er een te hebben. Soms zorgt het gebruik van alleen het molenhulpstuk ervoor dat de worst te heet wordt, wat resulteert in een ondermaatse textuur. Ze kunnen duur zijn, maar als u van plan bent vaak worst te maken, is de investering de moeite waard.


Roker. Als je van plan bent je worst te roken, heb je een roker. U kunt deze bij uw plaatselijke sportwinkel kopen of er zelf een maken. Deze winter ben ik van plan om een ​​rokerij te bouwen om mijn worst koud te roken, maar voor nu ben ik helemaal tevreden met heet roken.

Droge worsten zoals zomerworst, pepperoni en salami zijn dat wel koud gerookt en vereisen temperaturen onder 110 graden gedurende ongeveer 15 tot 48 uur of langer voor de gewenste smaak en droogheid. Koud roken zorgt voor een totale penetratie van rook in het vlees en heeft een zeer lange houdbaarheid. Zouten genezen, drogen en koud roken zijn zeer effectieve en smakelijke manieren om vlees te conserveren.


Heet roken is afhankelijk van een vochtigheids- en warmtebalans om die geweldige rooksmaak te krijgen. Door een met vloeistof gevulde pan (ik gebruik graag appelsap) in een kleine roker te plaatsen en houtsnippers een uur voor het roken nat te maken, helpt dit om de temperatuur binnenin te reguleren. Ik gebruik liever een propaanroker omdat ik de temperatuur beter kan regelen dan met een elektrische roker, en de propaanroker is sneller op temperatuur. Heet roken droogt het oppervlak van het vlees uit, waardoor een barrière ontstaat voor het binnendringen van rook, maar er voldoende rooksmaak is om in relatief korte tijd een geweldige worst te creëren. Heet gerookt vlees moet in de koelkast worden bewaard en als het niet redelijk snel wordt geconsumeerd, moet het worden ingevroren.

Als je links rookt, laat de links dan een uur of twee drogen voordat je ze in de smoker stopt. Rook de links ongeveer 3 uur, misschien langer als ze geen interne temperatuur van 150-160 graden hebben bereikt. Ik verwijder de houtsnippers meestal na de eerste 1,5 uur en blijf de temperatuur in de smoker handhaven totdat de gewenste interne temperatuur is bereikt. Je kunt de worst uit de smoker halen en afmaken in een 200 graden oven als dit voor jou beter werkt. Laat ze afkoelen voordat u ze invriest.

Hoe maak je een goede worst

Goede worst is het resultaat van verse ingrediënten en een goede balans. Hertenvlees is vrij mager en heeft wat vet, vloeistof, zout en kruiden en specerijen nodig om een ​​superworst te maken. Als je eenmaal de juiste ingrediëntenbalans hebt, is de lucht de limiet. Hier zijn een paar basisstappen voor het maken van worst die je een voorsprong geven bij het maken van je eigen worst.

1. Zet alles stil

Alles wat u gaat gebruiken om uw worst te maken, zoals kommen, voerbak voor de molen, vuller, vlees en vet, moet koud zijn - erg koud. Als je ingrediënten warm worden, wordt je worstmengsel papperig. Ik stel voor om al je spullen, wild en vet ongeveer een uur in de vriezer te leggen voordat je ze gebruikt.

2. Zorg dat alles van tevoren gereed is

Voordat u uw ingrediënten uit de vriezer haalt, moet u ervoor zorgen dat al uw kruiden klaar zijn om in uw mengsel te gaan. U moet snel werken, zodat uw vlees koud blijft.

3. Snijden, mengen, opnieuw invriezen

Haal alleen je vlees uit de vriezer en snijd vlees en vet in blokjes van 2,5 cm. Meng met je droge ingrediënten, dek af en plaats terug in de vriezer, samen met de vloeistof die in het recept moet gaan, gedurende 30 minuten.

4. Werkstation opzetten

Nadat je worstmengsel is afgekoeld, haal je de apparatuur en ingrediënten uit de vriezer en zet je je werkplek op.

5. Week de omhulsels

Als je linkworst maakt, laat je omhulsels dan in warm water weken om het zout te verwijderen en ze zachter te maken. Ik gebruik graag behuizingen van 32-36 mm. Als u geen linkworst maakt, kunt u deze stap overslaan.

6. Voer de molen

Voeg de vloeistof toe aan je gekoelde worstmengsel en meng met je handen. Bevestig de 3/8-inch plaat (grove of grootste matrijs) aan de molen en begin met het voeren van het mengsel. Door dit bord te gebruiken heb je minder kans dat je worst papperig wordt. Als je mengsel warm aanvoelt, plaats het dan een paar minuten terug in de vriezer terwijl je de vulling aan de molen bevestigt en een beetje opruimt.

Als u uw worst niet vult, vries dan in alsof u gemalen hertenvlees invriest, of bereid pasteitjes, vries ze in op een bakplaat, plaats vetvrij papier tussen de pasteitjes en doe ze in een diepvrieszak. Geef ze een nacht in de koelkast als u van plan bent ze vers te eten; de smaken zijn dan in het vlees getrokken.

7. Case uw worst

Plaats een omhulsel op de vulbuis en laat ongeveer 5 tot 6 inch van het uiteinde van de buis vrij om af te binden; lucht zal een deel van die behuizing vullen. Voer het mengsel in de stuffer. Laat de worst in één lange spiraal naar buiten komen en probeer het worstomhulsel consistent in grootte te houden terwijl het uit de buis blijft komen. Vergeet niet om ongeveer 20 cm extra omhulsel achter te laten nadat de laatste worst is gevuld. Bind het omhulsel in een knoop.

8. Maak desgewenst koppelingen

Knijp desgewenst om de 5 inch af wat de schakels worden. Rol de link een paar keer op en herhaal tot je aan het einde van de worst komt. Bind het andere uiteinde af. Leg de schakels op een koelblad waar lucht er omheen kan bewegen. Laat de worst ongeveer een uur drogen. Als je ze rookt, plaats ze dan in de smoker, maar als je ze invriest, laat ze dan een nacht in de koelkast staan, droog ze en verpak ze voor de vriezer. Als je ze gaat eten, kun je ze maximaal een week in de koelkast bewaren.

2 recepten om te beginnen

Italiaanse Hertenworst

Zelfgemaakte Italiaanse hertenvleesworst.

Een van mijn favoriete linkworsten om te maken is Italiaanse worst. Het is een heerlijke worst om te roken, grillen of braden. Ik hou persoonlijk van Italiaanse worst gebakken met uien en paprika. Het is geweldig op een broodje of op greens, grits of aardappelpuree. De veelzijdigheid van Italiaanse worst verbaast me. Vaak verwijder ik het omhulsel en voeg ik het toe aan mijn pizza of spaghettisaus.

Als je überhaupt een worstrecept probeert, is dit een must. Ik rook de mijne graag voordat ik kook. Het lijkt een aards element aan de worst toe te voegen dat ik op geen enkele andere manier kan krijgen. Marineer je worst in een donker bier. Ik hou van koken met Guinness. Als je geen bier wilt gebruiken, kun je een heel klein beetje vloeibare rook over de worstschakels borstelen voordat je ze grilt, bak of frituurt.

Ingredienten

  • 2 1/2 pond gemalen hertenvlees
  • 2 1/2 pond gemalen varkensvlees
  • 2 eetlepels koosjer zout
  • 1 theelepel suiker
  • 1 1/2 eetlepels venkelzaad, gebarsten
  • 1 theelepel koriander
  • 3/8 kopje koud water
  • 1 1/2 eetlepel cayennepeper
  • 1 theelepel verse rozemarijn, gehakt

Routebeschrijving

  1. Zet bijlagen, hertenvlees en varkensvlees ongeveer een uur in de vriezer. Haal het vlees uit de vriezer en snijd het in reepjes van 2,5 cm. Meng droge ingrediënten door het mengsel, dek af en zet ongeveer 30 minuten terug in de vriezer.
  2. Als je ondertussen linkworst gaat maken, week je de darmen in warm water om het zout te verwijderen en de darmen zachter te maken. U kunt water door de behuizingen laten lopen om ervoor te zorgen dat er geen gaten in zitten.
  3. Haal de apparatuur en ingrediënten uit de vriezer en maak ze snel klaar om het vlees te malen. Voeg koud water toe aan het vlees en de kruiden en meng met je handen. Plaats de 3/8-inch plaat op de molen en begin met het doorvoeren van het mengsel.
  4. Als u geen linkworst maakt, kunt u de worst invriezen zoals u hertenvlees zou malen. Om de linkworst te maken, plaatst u een omhulsel op de vulmachine en laat u 6 inch omhulsel over om af te binden. Begin met het vullen van de worst in het omhulsel en laat ongeveer 20 cm over om het uiteinde van het omhulsel af te binden. Als je nog worst hebt, gebruik deze dan als pasteitjes of gemalen worst. Bind het omhulsel in een knoop.
  5. Knijp desgewenst om de 5 inch af wat de schakels worden. Rol de link een paar keer op en herhaal tot je aan het einde van de worst komt. Bind het andere uiteinde af. Leg de schakels op koelplaten waar lucht er omheen kan bewegen. Laat de worst ongeveer een uur drogen. Vries, kook of rook de worst en geniet ervan!

Ontbijt Worst

Zelfgemaakte ontbijtworstpasteitjes.

Als je nog nooit worst hebt gemaakt, is ontbijtworst een geweldige plek om te beginnen. U kunt elk mengsel van kruiden gebruiken dat u lekker vindt. Traditioneel bestaat ontbijtworst uit salie, rozemarijn, tijm, nootmuskaat, rode pepervlokken, zout en peper. Ik heb een eenvoudig recept gemaakt waar mijn familie van houdt met heel weinig ingrediënten. Ik maak vaak linkworst met dit recept en bewaar ook een deel van het mengsel voor een paar porties ontbijtworst. Je kunt dit mengsel invriezen zoals je hertenvlees zou malen en het voor je favoriete Italiaanse gerecht gebruiken, in soepen, gehaktballen en meer.

Ingredienten

  • 4 pond hertevlees (je zou elk deel van het hert kunnen gebruiken voor dit recept), ren door de grootste gaten van de vleesmolen
  • 2 pond pancetta loopt door dezelfde molen
  • 1 eetlepel zout
  • ½ eetlepel peper
  • ½ eetlepel rode pepervlokken
  • ½ kopje droge witte wijn
  • 2 eetlepels extra vierge olijfolie

Routebeschrijving

  1. Meng het wild en de pancetta met je handen in een grote kom tot het gemengd is. Voeg zout, peper, rode pepervlokken en witte wijn toe en meng. Koel ongeveer 30 minuten.
  2. Vorm worst in 4-ounce pasteitjes. Hanteer de mix niet te veel, omdat dit de textuur van de worst kan beïnvloeden.
  3. Verhit olijfolie in gietijzeren koekenpan van 10-12 ’’. Voeg worstpasteitjes toe en kook op laag vuur, regelmatig draaiend, tot ze aan alle kanten lichtbruin zijn. Kook in porties.

_____________________________

Zuiderse chef-kok Stacy Lyn Harris is de bestsellerauteur van drie boeken, oprichter van het populaire Game and Garden-blog, en een co-host van De sportieve chef op The Sportsman’s Channel. Dit bericht is een fragment van haar Harvest Cookbook: Cook Fresh Food Elke dag van het jaar.